明洞大街上的Balena，卖的是把辣鸡肉意大利面和牛肉意大利面塞进冰激凌蛋卷里的一种食物，人们可以拿着边吃边走。

　　亚洲的滋味·韩国

　　古怪的，朴拙的，刺激的

　　星期天晚上过了午夜，首尔的明洞大街安静冷清。血拼的年轻人都回家了，餐馆最后一批工作人员把残羹剩饭都集中到垃圾桶里，等待第二天早上垃圾车来收。整个城市准备进入睡眠状态。

　　但在附近的地铁站，一个橙色的小帐篷，或者叫路边小吃摊边，人们却还都处于兴奋状态。帐篷里面是个简易厨房，日夜不停地工作，端出一盘盘热气腾腾的美味佳肴。外面摆着几张塑料桌，围坐着喝酒的食客。空气也被食物的香味弄得热闹非凡。

　　我身后坐着两位大学生，在练习普通话；左边是一些街舞打扮的青年，穿着及膝的耐克风雪大衣，在讨论如何在东京泡到妞，时不时夹杂一些英文；我前面是一位中年男人，在给几个看上去二十多岁的姑娘说笑话。每个桌子上都放着酒瓶，有高大的啤酒瓶，也有娇小的祖母绿色烧酒瓶，这是一种传统的用甘薯酿制的韩国酒。

　　突然，帐篷的一个角落塌了下来！瓶瓶罐罐一齐倒塌。所有的谈话一时间中断。一个跌倒的酒鬼自己爬了起来，坐回到凳子上。一个表情严肃的服务员走过来替他擦掉脑袋上的血迹，包扎伤口。然后一切又回归正常。我抿了一口啤酒，把勺子伸进面前的泡菜锅里挖了一勺———有泡菜、炖猪肉、豆腐，这是传统的韩国菜。从我下飞机来到首尔的那一刻开始，我就决定要通过美食来了解这个城市，而我觉得我现在已经开始直抵核心了。

　　事情比我预料的要容易得多。由于韩国料理在世界范围内推广得很成功，所以我来之前做了充分的准备工作。在洛杉矶和纽约，韩国烧烤已经和中国点心、沙拉三明治并列，成为了都市人首选的食物。

　　在过去的几年中，韩国已经在海外成功营造了一个大趋势———粉红果、红芒果等美妙的冰镇酸奶连锁店。还有韩式炸鸡店Bon Chon Chicken在纽约开了连锁店，备受好评。同时，百福的大卫·张也曾蹿升至最佳名厨榜单之首，很大程度上要归功于他成功地改良了韩国传统菜肴的做法和食材。

　　为了要明白这些潮流是从哪来的———同时我还希望能发现下一股未来的潮流———我花了一周的时间去尝试各类韩国菜，稀奇古怪的，蛮荒朴拙的，美味的，刺激的，令人愉悦的，让人激赏的。当然，我还吃了无数的泡菜。如果你不喜欢泡菜，你可以就此打住了。在韩国所有的东西都会跟泡菜扯上关系：辣的或不辣的，咸的或酸的，脆的或嫩的，腌制晒干的，所有一切，变化无穷，但永远有个不变的共同点：泡菜。

炸鱼串，用肉汤煮的

　　让我们从最熟悉的开始：烧烤。对于任何一种文化都一样，恐怕没有比烧烤更容易接受更容易操作的了。一个开放的火焰就可以成就一道菜。在首尔，无论是在超级时尚的狎鸥亭附近还是在冷清地段的东大门周围，要想走完一条街道而不吸到一丁点炭木油烟气味，是不可能的。

　　实际上烟火味也不会太浓重———谁喜欢在吃完一顿饭的时候，把自己弄得好像刚从火灾现场逃出来一样？幸好有解决的办法。我和四个朋友到达弘益大学附近疯狂热闹的夜生活区（我的一个朋友干脆把那个区叫做烤肉区）里的Sootbul Kalbi烧烤店的时候，服务员做的第一件事就是给我们一个巨大的袋子，用来装外套，免得沾上烟火气。

　　不过烟的确不小，从数十张小小的圆形金属烧烤桌上飘出来，把空气弄得朦朦胧胧，我连餐厅墙壁上画的韩国传统画都看不清。我们在一张桌边围坐下来，很快店里的招牌上来了：大块的五花猪颈肉（店老板以前是个屠夫，这道菜是个很好的证明）。肉预先炙过，这样烤得快，我的朋友在烤盘上铺了一些泡菜叶子，渐渐地在猪油的氤氲下也更香了。

　　很快我们用生菜叶子卷烤好的猪肉吃———还包上辣豆酱、大葱和茴芹香叶，这是一种类似于日本紫苏一样的东西，我一下子就爱上了。这是一个典型的首尔欢乐之夜。

　　然而，这个城市还是三星、LG等电子巨头的本部，50英寸等离子电视、微型3G手机里面所用到的高精尖科技，也同样用来解决这里的烧烤油烟问题。沙里院是一家安静的家庭式餐厅，他们在烧烤区用了特别的抽油烟机来保持空气清新。高科技完全没有影响到美味：我在沙里院吃过的牛肉排是整个首尔最鲜嫩肥美的。更棒的是，沙里院还有非常丰富的葡萄酒单提供，新旧世界的都有，价格也很合理。

在弘益大学附近的一家烧烤店

　　葡萄酒是韩国当下的潮流。红酒吧几乎是突然在城市里就遍地开花了，有些还卖很罕见的品种，例如梨泰院附近的酒吧，有卖1996年的珍藏版Romanée-Conti。

　　“说实话，韩国人只是觉得如果那瓶酒很贵，那它一定是好酒。韩国人喝酒喜欢一口闷。”丹尼尔·格雷说。他是SeoulEats.com美食博客的主管，在韩国很多次都是他带着我去吃。“但现在慢慢在变。大家开始学习不同的酒的喝法。也开始会说：嗯，我要好好品品这支酒，要用它配合适的食物。”

　　酒配食物做得最棒的地方也许要数Gaon，首尔最高级的韩国餐厅。Gaon和烧烤店、街头摊档不同，它的每个环节都经过精心设计。一整面墙用旧报纸装饰，另外一边是装满晒干黄豆的透明塑料箱，还有一边则是鲜艳的彩色条纹。

　　菜式是传统韩国菜，但是通过新鲜的装饰和配菜，呈现出惊人的美感。几块腌制小萝卜，配上油煎过的新鲜牡蛎海鲜煎饼，这是我最喜欢的韩国菜式之一，略厚的煎饼里塞满了墨鱼、干贝、蛤蜊。而在Gaon，这种路边摊食物被赋予了新的含义。香味纯粹而浓烈，配的深红色鱼汤奶油味极浓，用肉皮熬制出来的凝胶把汤调得十分黏稠。

　　韩国烹饪从内心来说是传统主义的，这种保守在整个首尔都很普遍。餐厅宣称自己也做食物混搭，但是只是简单地在一个盘子里放两种不同食物的“混搭”而已。短语“健康食物”是一种潮流，但只是意味着往各种食物里撒点绿茶粉而已。

　　要吃创造性的食物，最好去逛逛大街。我在繁华的明洞大街上试过“龙卷风土豆”，把土豆雕刻成螺旋形，用叉子叉起来油炸，然后洒上盐和奶酪粉。

　　再往下走，就是Balena，同样是一个沿街的小店铺，卖的是把辣鸡肉意大利面和牛肉意大利面塞进冰激凌蛋卷里的一种食物，人们可以拿着边吃边走。实际上，不久之前明洞大街上的Balena刚刚关门，在首尔其他地方他们还有三家分店。我禁不住想起曼哈顿东村泡吧的人们肚子饿了就跑到Balena，那里门庭若市。

　　我吃过的最奇怪的东西是在鹭梁津市场找到的，那是一家几乎什么都卖的水产大市场：黄貂鱼，乌贼，牡蛎，蜗牛，螃蟹，还有各种我叫不上名字的有鳞片或者没鳞片的滑腻腻的东西。

　　市场的二楼有很多餐厅。我是在一家叫做Jinnam的餐厅里面才知道我吃的东西的名字的：sannakji。通常指的是活的章鱼，但sannakji又不全是，而是章鱼身上新鲜切下来的触手，放在盘子里上桌时还在痛苦地扭来扭去。吃的时候，实际上只是一些残留的生物电，使得触手还能动来动去，甚至咀嚼的时候，触手上的小吸盘也有可能黏在你的嘴唇和牙龈上。据传，人们有时候会因吃sannakji窒息而死，这时候快速吞咽芝麻油能够让吸住的吸盘放松。

　　sannakji的味道出人意料地好，纯净，肉感。我每次吃了什么感觉不好吃的东西，都想吃一两根触手来过过口，好像它们是长条爆米花似的。

Kwangchang市场的一个泡菜摊

　　但这种极端的饮食体验也是很少的。通常我还是会在类似于New Andong炸鸡店之类的餐厅吃饭，它卖一种简单的食物：去骨鸡块，配绿豆面条，蔬菜和辣酱。红辣椒酱对韩国菜就相当于黄油对法国菜。这种食物很容易入口，微辣，焦糖色的辣酱竟然有点意想不到的微甜。大部分韩国食物量都很大，是要一帮朋友一起吃才合适的。这种也不例外。要配着啤酒、烧酒一起吃，面条则用剪刀剪断了吃。

　　同样的，明洞的Kyoja也不需要多费脑筋。这里以刀削面著称，面汤上盖着鸡肉和猪肉馄饨。手工削面非常柔韧，鸡骨汤非常浓郁，让我余生的每顿饭都吃它也没问题，更何况还加上了猪肉馄饨，吃起来比上海馄饨清淡一些。

　　还可以去Kwangchang市场转转，那里从石锅拌饭到血肠土豆饼都有卖。各种类型的泡菜更是无处不在。当然也有我钟爱的茴芹。

　　对我来说，茴芹代表了真正的韩国味道，几周后，我回到纽约。我在最近我最喜欢的纽约的韩国餐厅Kunjip想要一点茴芹，服务员奇怪地看着我，告诉我说没有这种东西。她微笑着跑进厨房，然后端出来一碟“特别的泡菜”，那是多汁的嫩白萝卜。我狼吞虎咽地几口吃完了，心里忍不住惊叹，这种食物怎么可以这么纯粹、这么清淡的。

　　“茴芹”是一个口令，一个密码，它代表了一个我们此前不知道的世界，那里有至今还弄不清楚的草本植物，不知名的甲壳类动物，泡菜炒肥猪肉，和新老朋友济济一堂吃一顿长达数小时的饭———这一切构成了首尔的味觉乐趣。

　亚洲的滋味·越南

　　河内的朝气

　　焖红烧鱼的确是一道太简单的越南菜，以至于对厨师来说，要把这道菜做出特色来是很有难度的。毕竟只不过是用焖锅焖鱼而已。但是难度就在这里：用什么鱼呢？要多甜、多咸，蔗糖熬的鱼汤要怎样的粘稠度才适中？用多少黑胡椒才对味？关于这些问题的论战，错误的答案不比正确的少。在我看来，这道菜能做得叫人难忘的可谓少之又少。

　　然而，最近一次去河内，我却惊喜地尝到了非同一般的焖红烧鱼，余香绕齿，久久不忘。鱼很松软，鱼香正宗，蔗糖浆醇厚，粘稠的黄色酱汁拌饭其味无穷。我不敢说吃遍了越南的焖红烧鱼，但这的确是多年以来我吃到过的最好的一次。

　　我高兴之余也有些惊讶，因为在河内这个有996年历史的城市中，厨师大多喜欢烹饪越南南部式样的材料复杂的菜肴———各式各样的水果，叫不上名字的草药，以及形状各异的海鲜。而厨师们却过分自信地宣称他们的菜才是正宗的越南风味。

　　而其实我的惊喜还来自于另一因素：我是在一家叫Wild Rice的高级餐厅用的餐。那是一个粉刷一新的法国别墅，里面配着白色桌布，气派的火炉，极简抽象主义的画，还有品种齐全的酒———越南的高级餐馆向来以将菜肴放在精美的漆器里，配着各种佐料（鱼露、生姜、糖、辣椒、黑胡椒），使越南菜尝起来更具越南特色。

　　也许你已经想到了，这一切都在改变。

　　凯特·亨利是河内美食论坛Sticky Rice的经营者之一，她在电子邮件里告诉我说：“餐馆正如雨后春笋般兴盛起来，越来越多的餐馆对时尚设计、精美食物和人员服务讲究起来。”（她的合伙人马克·劳尔森已经用她的美食图片和对诸如麻酱鸡丝之类的菜肴描述向我们证实了这一点。“烤得恰到好处，边上一圈佐以鲜红的辣椒和黑色的芝麻，色香俱全。”）

　　亨利说：“从悉尼回来后，我发现这里很多餐馆丝毫不比悉尼逊色。”

　　河内有适合各种口味的餐馆。爱传统口味的可以去Wild Rice；热衷于法国菜的人，有着异域风情的瓷砖装饰庭院的Green Tangerine是个不错的选择。至于年轻一代的越南人，不如考虑Wild Lotus。还有风格直率的美式餐厅Vine（价格也和纽约差不多）。当然，还有Bobby Chinn。

　　我和罗比1996年相识于胡志明市，当时他开了一个名叫Saigon Joe's的加州餐馆。萨奇广告和奥美公司的海外业务经理们常上这里用午餐，尤其喜欢这里的金枪鱼和山葵土豆泥。而罗比这个生在新西兰，在英国受教育，有着中国和埃及血统的美国人，喜欢在楼上的厨房里又唱又跳，搞怪的举止常吓到他的越南员工。他的Saigon Joe's餐厅很短命，据说是他和越南合伙人之间有矛盾———后来他搬到北部去了。

那次我们在一家叫Quan Nem的店用餐，店里乱糟糟的，辣蟹春卷味道不错，可惜罗比不能吃———他正在斋戒日。“太不像样了。”他说，“这里有些店里是没什么人光顾的。他们从法国进口原料，所以太贵，这里的人还承受不起这样高的价格。”

　　没什么好奇怪。毕竟越南才从闭关自守的状态中走出来没几年，以前食物短缺是常有的事。随后的1997年，这个国家还没开放几年又被亚洲金融危机重创，大量外国人回国，也使得这里最好的餐厅失去了他们的主要客户。

　　就是在金融危机期间，罗比又开了一系列餐饮店：有美式俱乐部Miro和红洋葱夜总会，把他招牌式的新奇烹饪风格带给了新的一批观众（我记得在Miro，我尝过他盛在蛋状容器里的亮光闪闪的罗宋汤，上面还插着吸管）。2000年，他开了Bobby Chinn餐厅。这是个幽暗浪漫的地方，挂着黄色丝线和当代越南画。菜单上也有一些大菜，如巧克力香蟹浓咖啡和黑澳洲肺鱼，真是体现了罗比的精灵古怪。菜单上还说：“再加两美元，我们就会在整个晚上不断地对你说‘你真美。’”

　　但在过去的9年里，罗比做的不仅仅是给思乡的外国人提供有趣的食物，他也培训了新一代的厨师。“之前没人知道怎么烧西方菜。”他说，“我记得，当时有很多越南人会说：’瞧，他在拿土豆干嘛？’做土豆泥在这里是场革命。”

　　他说，“现在他们叫我Bobby Chinn烹饪学校。”

　　要是没有罗比或迪德·克罗（自1993年至今新城饭店的主厨）这些人，就难以想象像Green Tangerine这样的饭店的存在。Green Tangerine是家坐落在Old Quarter的粉刷一新的饭店，它的法国主厨Benjamin Rascalou正在厨房奔忙着，用洛叶（很像葡萄叶，但没那么苦）制作鲭鱼千层糕和用冷乳酪做的腌金枪鱼薄片)。当然不是所有的菜都能成功，但这种试验对于一个拘泥于传统食物的城市来说是大有裨益的。

　　同样的，要是没有罗比或迪德的榜样，就不会有Wild Lotus这样的餐厅。它的二楼是个很高的空间，装饰有淡淡的荷花画。它也许算得上是河内最好的餐厅。菜单包含了印度支那的串烤鱼、北京烤鸭和我在泰国以外尝到的最好的青木瓜色拉。所以Sticky Rice网称其为“庄严的艺术烹饪之旅”实不为过。还有更令人惊奇的是，Wild Lotus和它的姊妹店Wild Rice都是越南人，而不是外国人开办经营的。

　　越南新贵们也成为了不断增长的消费群体。亨利说：“现在有一种新的潮流，一种新的收入支点。而这种财富标志就是去饭馆用餐。”

在Vine餐馆里，主厨唐纳德·伯杰告诉我，消费群体中只有30%是越南人，但他们消费得最多，通常一桌消费达1000至2000美元。

　　越南北部也开始向这些饭店提供原材料。迪德就从养羊户那里买奶做成芝士并融入他不同寻常的香料———野山椒和一些他称为“稀有香料”的，都收集于北部高地。

　　Green Tangerine的蜜来自于Sapa，这是一个在河内西北方向236英里的山城。

　　北方的新兴饮食业还是很大程度上依赖南方的产品：主厨们大多向胡志明市订购水果，蔬菜和海鲜，因为很多供应商的基地都在那里。

　　40年的战争和压迫使得食品原料的品质大为下降，“你不可能在那吃得好。”伯杰说。他的菜单上的科罗拉多烤羊排和牛排都比任何其他河内餐馆都更依赖进口。伯杰1999年夏天到河内时，找不到一颗冰草莓。他的一个朋友试图进口草莓，他说：“当他坐在机场的时候，草莓就会化冻腐烂了。”

　　同样的，河内的店内服务也落后于胡志明市。Vine可能是全市酒类品种最齐全的餐馆，但如果你让一个服务小姐给你做个人推荐的话，她通常只会咯咯笑，回你一句：“不好意思，我不喝酒的。”而我在Bobby Chinn餐厅吃饭的时候，尽管罗比监管严厉，我们也反复要求，我同伴的熏鲑鱼上的鱼子酱还是迟迟不来。

　　而在有些餐馆，情况正好倒过来，员工比顾客还多，老是在顾客身边兜来兜去。

　所有这些都提醒你: 你是在越南，而不是在纽约、巴黎或巴塞罗那。有时你感觉要被逼疯了，但有时你又会觉得这也很有趣，正如我在河内的最后一餐所发现的那样。

　　那次我和亨利还有两个朋友决定去位于有150年历史的新城酒店里的Spices Garden去尝尝主厨迪德·克罗实验性的越南菜。我们坐在潮湿的院子里，从大厅里传来传统的越南弦乐声。

　　菜很快来了，每道都显示了迪德经年历久对于当地厨艺和材料的潜心研究。首先上的是三道汤，每一样都配有一种草药：喇沙叶（一种粘粘的叶子，有时也叫做越南芫荽，是我的最爱）。罗望子冰糕和煎花蟹，还有配以柠檬香草、生姜和酸菜的烤法国鹅肝等等等等。甜点，来自Ba Vi山的花粉点缀的橘子酱到来的时候，乐曲突然改变，变得很滑稽，和迪德颇具异域风情的创造形成鲜明对照，令我既感怪异又很熟悉。

　　哦，我突然意识到，原来是《哦，苏珊娜》这首歌。环境恐怕和这首歌一样粗俗和落后，但它给了我希望：这里的确有提升空间。如果河内的餐馆老板们能继续提升他们现在所做的，那么，等到这座城市千年大庆之际，它一定会有一些值得骄傲的美食。

伊格内斯·陈（右）在他的餐馆Iggy's的厨房里

　　亚洲的滋味·新加坡

　　美食遍地开花

　　新加坡人民行动党在五月份赢得了第十次的大选，议会中的反对派只占了两个席位。而现在新加坡的领导人是李显龙，与他的父亲李光耀比起来他是一个完全不同的总理。正是李光耀，把这个岛国变成了秩序、效率、以及政治统一（还有对口香糖的禁止）的同义词。

　　随着新加坡把基本的生产工作都转移到了中国，李显龙想把固守道德观念、拘谨严肃的新加坡变成一个对游客而言放松、轻快、有吸引力的目的地。首要的吸引力所在将会是一个耗资30亿美元的度假村兼赌场。它位于新加坡商业中心区滨海湾，发展商为拉斯维加斯的金沙集团。这里不仅会提供各种各样的博彩游戏，还会像拉斯维加斯一样，提供各种最高级的餐饮场所———对任何国家的游客来说，吃好东西都是一种不错的消遣。

　　发展商承诺餐馆会请来全世界的烹饪名厨———来自芝加哥的查理·托特，来自悉尼的和久田哲也，来自巴黎的皮埃尔·加戈内，来自东京的青山平松和来自纳帕谷的托马斯·凯勒。当然了，他们不会全部兑现。他们从来都不会。

　　但是，新加坡本身已经具备足够的美食诱惑力了。从它无与伦比的街头美食开始———辣椒螃蟹，鸡肉饭，叻沙，沙爹，咖喱鱼头———数以百计的小贩摊档都有的卖。快速，便宜又美味，卫生状况有随时都保持警觉的环境及水利资源部在替你做保证。

　　然而这还仅仅是个开头；过去的十年来，尤其是最近的四五年，环境优雅、在菜式上极富创造力的餐馆开遍了新加坡各地。

辣椒螃蟹、鸡肉饭、叻沙、沙爹、咖喱鱼头———数以百计的小贩摊档都有的卖。这里是老巴萨食肆中心外面放的餐桌

　　最好的可能就是最众所周知的———Iggy's，一个位于丽晶酒店三楼的没有窗户，光线幽暗，只有28个座位的餐馆。我第一次是在澳大利亚和香港听说这个名字的，餐馆主人，43岁的伊格内斯·陈拥有狂热的拥趸，他也的确值得追捧。餐馆有一条L形的木制吧台，很多客人都喜欢坐在这里。陈靠在吧台后面，向我们推荐了一系列午餐或晚餐的佳肴美食，每一款都是把中西方认真地结合在了一起，原料或进口或原产，都是完美无瑕的。

　　听起来就像美食混搭，你或许会对此不以为然。它的确是混搭，但是Iggy和他的德国大厨、37岁的多林·舒斯特知道如何让各种食材都服服帖帖。有一种叫做大理石虾虎鱼的淡水鱼，把它油炸，蘸上混了芥末的酱油、水芹、龙蒿和奶油。或者生鲜肥美的生鱼片、高级海贝，上面放上鹅肝酱和日本柚子汁。或者龙虾膏和樱花明虾的搭配。

　　还想试试主菜？舒斯特先生神户牛肉配蜂蜜加州葡萄黑椒汁可是个杰作。甜品？陶罐盛的菠萝蜜、椰子、芒果配椰子冰糕，口感轻盈如和风，热带地区的风味一下子就带到你的舌尖。所有这些美食，都会配上老板特意从欧洲选来的葡萄酒———老板还是一位多才多艺的侍酒师。勃艮第红、白，吉拉丹、杜加等各地酒庄的都有。“我只是挑我觉得有吸引力的东西，我就是个新加坡男生嘛，我喜欢的，新加坡人也会喜欢。”陈笑着说。

在没有窗户，光线幽暗，只有28个座位的Iggy's，很多客人都喜欢坐在L形的木制吧台旁边

　　新加坡的很多天才大厨都有中国或马来西亚背景。最棒的是杰雷玛·梁，他传播了一系列新派粤菜，现在在上海著名的黄埔俱乐部工作。还有一位是吉米·乔克，他兼做一些公共餐馆和私人餐饮的工作。他在一次我朋友的宴会上做午餐，我和太太尝过他做的热灼扇贝配虾饺及蛤蜊叻沙叶之后，一致认为这是我们吃过的最美妙的东西，它带着一种微妙的海洋风味。

　　萨姆·梁，马来西亚大厨“鱼翅大王”的儿子也是个天才。他通过行政大厨管理着同乐集团旗下的两家优雅的餐厅。一家叫“玉”，在富尔敦酒店内，挑高天花板下种满竹子，在那里我们吃了一份配有辣椒、生姜、香菜的一种精致微妙的点心。那还只是一次饕餮大餐的开始。接着来的还有红胡椒蟹，还有娇嫩到难以想象的入口即化的自制豆腐配菠菜，散发着幽光的香茅冻，炸成手指形状的甘薯布丁，还有精致的菊花茶。

　　还有一家叫做“陋室”———这个名字其实有点名不副实。在那里梁先生追求的是不断更新的经典中国菜。餐厅位于新加坡最新的滨海表演艺术中心，在一排榴莲树后，高背座椅，浮动结构地板，灯光耀眼。一盘香脆的烤鸭皮带煎饼及辣蘸酱：用的鸭子是脂肪更少的瘦型鸭，烤制方法也减少了油腻。另一道让人难忘的菜叫做“随风起舞”，热气腾腾的汤里有螃蟹，大虾、干贝、香菇和红枣（让人惊讶的食材！）混合椰子汁一起熬制。“秋日天空里的行云”所指的则是油炸绿茶饺子。

　　喷火的甜点更有诗意，也更有创意，用了干冰，食材有杏仁霜、血糯米、黑芝麻冰激凌。名字叫做“难忘的日落”。别担心，我们对它绝对难忘。

开在一座别具特色的战前殖民地式大宅内的Graze也值得一去

　　安德森·何的新餐厅Le Papillon则更加休闲，线条更简约。餐厅本身并不像名字听起来那么法国味，反倒是兼受来自世界各地的影响。日本，意大利，现代西班牙等等。头盘腌制山羊奶酪在香蒜酱的搭配下更加美味。爽脆的西瓜片和色泽明亮的雪利淡酒混搭在一起，味道和看起来一样明快。根据目前在欧洲风行的慢食主义风潮，何先生的烤猪肚皮肉要在九十度下烤制十个小时以上。而牛尾也要炖六个小时以上。结果则是，一切努力都物有所值。

　　历史可以追溯到1928年的大华酒店三月份重新开张。酒店大厨Yong Bing Ngen是多年来本地酒店厨房的明星大厨，也加入到了把菜式现代化的队伍中。例如把中国蜂蜜浸羊羔肉配油炸胡萝卜糕。在罗切斯特公园附近，殖民地的平房变成了餐馆和酒吧，吸引了大批年轻人，是潮人潮流集散地。开在一座别具特色的战前殖民地式大宅内的Graze也值得一去，仅仅为了它那里的国王大虾三吃和酱烧和牛也应该去。

　　在圣淘沙的高尔夫俱乐部里，Il Lido不仅能让顾客享受到无与伦比的美景，还能吃到新加坡最好的意大利菜。这里是生于威尼斯的大厨米歇尔·帕威内罗和十年前来到新加坡的企业家波佩·德·维托合作的，他们在本地打开了意大利餐厅的局面。奶油海胆意大利面和提拉米苏都是这里的招牌。Il Lido是旅行书作家西多先生的最爱。在高尔夫俱乐部里，还有新加坡最顶级的日本大厨野川的参观，能坐四十个客人，他在艾美酒店里还有一家分店。但是听说他把最好的作品都放在了日本俱乐部里。他的怀石料理，包括精美的日式蒸蛋和鲑鱼卵，都是老饕们永恒的话题。

亚洲的滋味·马来西亚

　　吃在马六甲、槟榔屿

　　我们面前的桌子上，放着热气腾腾的蛤蜊，肥美多汁，旺火炒熟后浇在焦糖色的面饼上，咸甜杂陈，伴有叻沙酱，一种辛辣的绿色香草调料。我立刻就明白了我为什么要来槟榔屿，这个马来西亚西海岸边、靠近泰国边界的地方。这里是美食的伊甸园，最普遍的娱乐项目就是跟着一本名为《美食天堂》的旅游杂志去探索最棒的炒面。

　　我正在吃第三还是第四只蛤蜊的时候，朋友的朋友Mun Tip打破了我的白日梦。她是要带着我寻访槟榔屿最棒的餐馆———除了出于她对马来西亚美食的骄傲之外，我想不出她为什么会这么热心。

　　“其实，我还吃过比这个更美味的蛤蜊。”她说，“不应该是甜的，也不要用大蛤蜊，要再多放点虾膏。”味道刺激的虾膏是马来食物的基础味道，就像泰国菜里的鱼汤或者法国菜里的黄油一样。

　　除非这不是一道真正意义上的马来菜。“绿色海洋”餐厅表面上看是中式的，旺火炒也是典型的中餐做法，从食物中你真的可以尝出铁锅那烧得发红的味道。

　　“这是马来西亚食物。”Mun Tip笑着说，“不是只有中国人才会炒菜的。”

　　这也很正常。马来西亚的华人基本上是广东人、海南人、客家人和潮汕人———他们都有各自的文化传统和菜式。印度人则多是泰米尔人、彭加比人和孟加拉人。马来土著包括马来人，有穆斯林和非穆斯林，还有很多土生族群，各自有不同的宗教，以及烹饪传统。几个世纪以来，不同种族之间文化、菜式相互影响，葡萄牙、荷兰和英国殖民者的影响也还有遗留。

　　不论人种有多复杂，这个移民国家的人们所吃的食物可以通称为：令人难以置信的美食。

马六甲Donald & Lily’s的金堆糖水，里面有椰奶、绿色面条、蜜红豆拌碎冰

　　我开始了我在美食大熔炉马六甲的探险。马六甲距离现在的首都吉隆坡100英里，华人移民最早就在这里安定下来。郑和（他是个穆斯林）1409年到达这里，使当时的马来西亚和中国建立了贸易往来，并把他的很多臣民移民到这里。

　　这些先驱者，离乡背井，和这里的女性结婚，渐渐形成了一种新的文化。男性被称为“巴巴”，女性被称为“娘惹” ，家庭成为土著。他们的服装、饮食都糅合了两边的文化印记。

　　大豆流传了进来。面条和炒菜被引进到马来厨房里，而马来式的慢炖做法也引入了中国食材。筷子从餐桌上消失了：马来西亚人习惯用手吃饭。用器具吃饭对他们来说就像是……通过第三个人来做爱一样。

　　你可以从巴巴娘惹博物馆里窥见他们生活的一斑。博物馆像个家庭陈列室，中英合璧的风格很有意思：楼下是个正式的会客区域，维多利亚式的餐柜里陈列着一个世纪以前的几瓶轩尼诗。巨大的开放式厨房有炒锅，有冰激凌机，还有精美的陶器。出来沿街往下走，就能看到Donald & Lily’s，这是一家安静的餐厅，做的是极棒的娘惹餐。一碗浓郁的米粉伴椰浆鱼肉叻沙汤，里面有绵软而饱吸汁液的炸鱼丸，红色的海蛤，切片油炸豆腐和香叶。甜品可以要金堆糖水、椰奶、绿色面条，蜜红豆拌碎冰。马六甲的金堆糖水比 马来西亚任何地方的都好吃，因为这里放的是土产的甜味剂gula melaka，这是用香兰叶调过味的味道浓郁的焦糖味棕榈糖。

　　想一想印尼米粉里的各种配料：米粉是中国的，豆腐也是。鱼丸可能是潮州的，是广东鱼丸的一个变种，更加清淡一些。椰奶、叻沙、香兰叶是马来土产的。而孜然芹、黄姜、芫荽、小洋葱、肉豆蔻呢？可能是印度的，也可能是马来的或者也可能是葡萄牙的。因为是葡萄牙船员（还有西班牙的）把西方世界的食材，比方说胡椒带到了亚洲和非洲，他们开始殖民马六甲的时间是1511年。即便到今天他们的印迹也还在：圣保罗大教堂坐落在市区中心的旗帜山上。当然他们也会做饭，也会影响到这里的烹饪。

乔治敦的街头食物

　　也许让自己沉溺在土生华人的味觉体系里更好。“巴巴查理李”是一家开在幽静的单行道小街上的餐厅。在他们半开放式的厨房里，你能找到像彩虹一样缤纷的味道。李先生以马来传统糕点为特色，这种糕点不但取材非常丰富，颜色也很灿烂，从翠绿到品蓝，到明黄到乌黑。

　　马来糕点不是西方人概念中的蛋糕那一类的东西。这种类似于角质的常常会搭配调味干虾，或者甜椰肉碎，还有芝麻酱一起吃。也有改良版本的，海绵状的马来糕点配香蕉蘸酱吃，对西方人来说异国风味就不是那么强烈了。

　　不要吃太多，留着胃口去Bibik Neo吃正餐。这个餐厅正门前用黄绿色木板条做装饰，一看就让人心情愉悦。内部则非常马来味道，包含简单实用的土生华人式的烹饪区域。

　　Mun Tip的朋友Vivien和她妈妈Valmae带我去那里吃过马来菜，菜式在马六甲以外几乎都很难找到，更不用说在马来西亚以外了。我们要了煎蛋卷配盐焗虾、叻沙墨鱼、怪味鸡———就是用叻沙、大豆酱和gula melaka烹饪出来的鸡。还有酥绿臭豆———我直到吃完后的12小时，才开始理解这道菜的名字。

　　“很典型。”Valmae每上一道菜，就带着介绍性的口气对我说，“这是很典型的娘惹餐。”

　　我想，如果这很典型，那么令人惊叹的味道应该是什么样的呢？

 马六甲的巴巴查理李里的马来糕点

　　我希望答案能在槟榔屿找到。我在马来西亚遇到的每一个人都告诉我那里是美食天堂。槟榔屿和马六甲一样也是较早全球化的地方。当来自英国、马来、暹罗、荷兰、中国、印度、苏门答腊、德国的商人来到这里的时候，这里就开始上演全球大荟萃的好戏了。但是两者还有不同。马六甲沉溺于它辉煌的过去，而槟榔屿更着眼于将来。英特尔、摩托罗拉等大公司在这里落户，使它赢得了硅岛的外号。

　　幸运的是，发展并没有摧毁美丽的二十世纪早期开始建设的乔治敦，槟榔屿的主要城市。许多英国政府建筑还保留着原始功能。从第一代移民的简单实用的建筑，到殖民地时期柯林斯式建筑，共存着。

　　今天，原先的豪宅里开起了酒店。房间是上世纪初中国式的豪华装修风格，中央空调和Wi-Fi系统。经理是吉隆坡移民，名叫艾瑞克·番姆，他对当地食物非常精通。

　　“只要我住在槟榔屿，我就只吃叻沙米粉。”番姆说。

　　这不难做到，特别是如果你吃的是阿萨姆叻沙米粉，一种米粉汤面，里面混合了罗望子汁、清蒸鲭鱼、菠萝块、薄荷叶和一大勺叻沙。这是槟榔屿特色食物。

　　但是，不要在星期三去吃，也不要在罗浮山背周围那些市镇上去吃（那里号称产最棒的叻沙）。我在艰难的探索过程中发现，叻沙摊贩都在星期三清理档位———那天我就只好随便用福建虾面对付了一下。

　　直到第二天中午，在乔治敦的Joo Hooi咖啡馆，我才满足了对叻沙的欲望。端上来的大碗，从质感到口味都是大师级的，每一种配料都发挥了近乎完美的作用：浓郁多油的鲭鱼，轻灵的薄荷，辛辣的马来咖喱，酸酸的罗望子汁和甜菠萝。稠密、圆润的白米粉入口极Q。

　　要不是我还点了炒粿条，我还能吃下两碗叻沙。炒粿条是米粉配中国香肠、血蚶爆炒的一种食物，是马来炒菜中的经典。

　　唉，这是我最后的一次阿萨姆叻沙。

　　然而其他的大餐也弥补了我对叻沙的遗憾。在诺瑟姆海滩咖啡馆，我吃到了烤黄貂鱼和牡蛎煎蛋卷。在东厦门美食店，我吃到了红薯饭和面粿条。

　　在Hameediyah Tandoori House，我吃了印度煎饼，一种拌了鸡蛋和土豆的印度面饼，吃的时候配咖喱酱。在一个路边小摊，我吃了椰浆饭，一种马来米饭，用椰汁、马来咖喱、鱼干还有咖喱调味的牛肉做的———盛器居然是香蕉叶子。

　　结束这次饕餮之行前，我还返回了马六甲，和Vivien一起吃了最后一顿饭。我们开车出市区，来到Umbai Baru渔村，这里更像是一个海鲜食物的大集市。鱼贩几乎就挤在烧烤摊、炒菜锅旁边。

　　在Sri Kemajuan的收获看起来特别棒，我们要了马来式的烤鱼和咕噜肉，还有无处不在的虾酱炒菠菜。长长的野餐桌上，摆满了野餐碟子，上面都是椰浆饭。当咖喱味的烤鱼端上来的时候，我们打开香蕉叶配饭吃。我扫了一眼，想找叉子或者汤匙。“找不到的。”Vivien说。抄起右手就开吃。

　　用手指挖起一块煎得很漂亮的肥美多汁的鱼肉，加一点椰浆饭，送到嘴里。那天晚上，我的手指头粘嗒嗒的，嘴唇被刺破了，肚子撑得要命，脑子里却兴奋得不行。我终于明白为什么马来人不愿意用器具吃饭了。就像做爱，没错。